La Crema Inglesa

LA CREMA INGLESA

La crema inglesa es una de las cremas básicas y clave dentro de la pastelería y repostería profesional, pues es base de multitud de elaboraciones como mousses, helados, bavarois, etc., además de ser la estructura troncal de una serie de elaboraciones dulces de línea tradicional típicas de la gastronomía española como son las natillas, la crema pastelera, la crema catalana y la leche o crema frita.

Además de todo esto, por lo general la crema inglesa se utiliza como decoración en postres de restaurante y como crema de acompañamiento en platos. Se combina con bizcochos, pudin, carlotas, brioches, etc.

  

Es una crema ligera que se elabora a partir de la mezcla de leche, azúcar, yemas a la que se suele añadir aromatizantes. 

Como recomendación fundamental durante su elaboración está el no mezclar con mucha antelación las yemas y el azúcar, puesto que al azúcar absorbe el agua de estas y las secas, dejando una mezcla donde pueden aparecer grumos y estropear el acabado final.

También cuando se realice la cocción no se puede llegar a la temperatura de ebullición, puesto que pasados los 84-85ºC las yemas se cuajan apareciendo grumos como en una tortilla, disociándose con la leche y cortando el batido. 

Por lo tanto, para su realización conviene utilizar una sonda o termómetro. Si no llegáramos a la temperatura de 84-85ºC, obtendríamos una crema de huevo cruda y además caliente, por lo que tendríamos un producto higiénicamente peligroso y estaríamos acortando muchísimo la vida del producto, además no estaría bien texturizada, estaría demasiado líquida.

Crema Inglesa (estándar).

Ingredientes: 

1 litro de leche entera. 

150 de azúcar. 

8 huevos enteros o 10 yemas (180g de yemas aprox.).

Aromatizante.

Elaboración: 

Poner al fuego leche.

Aparte mezclar los huevos y el azúcar (blanquear las yemas) y añadir la leche. Poner de nuevo al fuego suave y remover con una espátula hasta que la crema cubra la superficie de esta en forma de crema suave (84-85ºC).

Puntos clave:

En ningún caso debemos permitir que esta crema llegue a sobrepasar los 84-85ºC y mucho menos que llegue a hervir, ya que los huevos se cortarían estropeando la crema.

Asimismo la crema se nos cortaría igualmente si al finalizar su elaboración no la enfriamos lo suficientemente rápido o si dejamos de remover ya que el calor se acumula.

Variaciones:

Al llevar en la elaboración un líquido caliente podemos infusionar este en compañía del ingrediente elegido, como por ejemplo, frutas, licores, especias, chocolates, café, hierbas frescas, etc.

Si sustituimos total o parcialmente la leche por nata (35% de M.G.) obtendremos cremas más densas.

Además podemos enriquecer esta crema mucho más sustituyendo los huevos por yemas. En este caso se utilizara una yema de más por cada cuatro huevos (8 huevos= 10 yemas).

Crema inglesa (enriquecida).

Ingredientes: 

750 g leche entera. 

250 g nata del 35% de materia grasa (M.G). 

De 150 a 250 g de azúcar (180 aproximadamente). 

10 unid. yemas. 

c/s vainilla (1 u 2 hojas vainas por litro).

Elaboración: 

Poner al fuego leche, nata y vainilla.

Aparte, en un bol, mezclar yemas y azúcar. Cuando esté la leche hervida, escaldar sobre esta mezcla de huevos y azúcar. Volver al fuego hasta que alcance 85ºC o punto de napage (cuando se ve en la lengua que al pasar el dedo se queda la línea marcada).

Crema inglesa (montada).

Ingredientes: 

1 l nata (35% M.G.). 

180 g azúcar. 

10 yemas. 

80 g cacao.

Elaboración: 

Hacer una crema inglesa (es hecha exclusivamente con nata) y dejar enfriar hasta el día siguiente en cámara. Al día siguiente, se pone en la batidora eléctrica y se monta en frío.

Uso: para salsear. Si se quiere más consistente se le puede incorporar un poco de gelatina.

Crema Inglesa para cremosos (crema inglesa + cobertura de chocolate).

Se realiza una crema inglesa, se cuela y se añade a la cobertura en 2 veces emulsionando con lengua o pala. Terminar un túrmix sin introducir aire para favorecer la emulsión.

Ingredientes: 

1 l nata (35% M.G.). 

150 a 200 g de azúcar de sémola o moreno. 

240 g yemas huevo. 

8 g gelatina.

Elaboración: 

Proceder como para crema inglesa, pero con gelatina.

Cremas derivadas de la Crema Inglesa

CREMAS DERIVADAS DE LA CREMA INGLESA

Partiendo como base troncal, de la crema inglesa, y simplemente añadiendo distintas cantidades de fécula o almidón, ya sea de maíz (Maizena), o de arroz o de patata, mandioca, etc., obtendremos una serie de elaboraciones típicos de las gastronomía tradicional española.

Generalmente se ha extendido el uso del almidón o fécula de maíz, bajo el nombre comercial de Maizena debido a que podemos encontrarlo en cualquier superficie comercial y a que tiene un precio muy económico.

Así, partiendo de la receta básica de la crema inglesa:

1 litro leche. 150 de azúcar. 180 g de yemas y aromatizante.

+ 15 - 20 g de fécula → Natillas.

+ 30 - 40 g de fécula → Crema Catalana.

+ 60 - 80 g de fécula → Crema Pastelera.

+ 100 g de fécula → Crema o leche frita.

Natillas.

Es una crema inglesa con muy poca cantidad de fécula. El referente a nivel de presentación es servirla con canela en polvo o una galleta tostada en el fondo.

Ingredientes:

1 litro leche. 

180 de azúcar. 

180 g de yemas (10 yemas). 

15 - 20 g de fécula.

aromatizante.

Elaboración:

Se elabora igual que la crema inglesa pero junto con las yemas y el azúcar, se incorpora la Maizena.

Al llevar fécula, ésta, debe llegar al punto de ebullición para que haga su efecto de agente espesante, a diferencia que con la crema inglesa que jamás debe llegar a hervir.

Es importante no dejar de remover la crema mientras esté en el fuego.

Natillas de cacao.

Ingredientes: 

1 l leche. 

180 g azúcar. 

10 yemas. 

15 a 20 g maizena. 

90 g cacao.

Elaboración: 

Es una crema inglesa con muy poca cantidad de maizena. Se suele comer con barquillos o melindros (bizcocho soletilla).

Crema Catalana.

La crema catalana (conocida también como crema quemada o, en Cataluña, simplemente crema) es un postre muy típico de la cocina catalana, y de la cocina española  en general, y que consiste en una crema inglesa espesada con fécula a razón de 30 - 40 g por litro de leche.

Una vez fría y colocada en cazuelita de barro, se le espolvorea azúcar por encima (si es moreno mejor) hecho polvo en Thermomix y tamizado. Finalmente se quema con plancha o en su defecto, con soplete. Si hacemos un doble quemado quedará mucho mejor. Éste consiste en repetir este proceso dos veces.

Se come durante todo el año pero es costumbre el día de San José, celebrado el 19 de marzo. 

Elaboración: 

Se elabora igual que la crema inglesa pero junto con las yemas y el azúcar, se incorpora la Maizena.

Al llevar fécula, ésta, debe llegar al punto de ebullición para que haga su efecto de agente espesante, a diferencia que con la crema inglesa que jamás debe llegar a hervir.

Es importante no dejar de remover la crema mientras esté en el fuego.

Crema Pastelera.

Al contrario que la crema inglesa, la adicción de un elemento harinoso, evita que los huevos se corten, pero a la vez nos obliga a hervir la crema para que esta pierda el sabor y la textura de la harina cruda.

Ingredientes:

1 litro de leche. 

8 huevos. 

60 - 80 g fécula. 

175 g azúcar.

Elaboración: 

Hervir la leche y colarla. Mezclar la fécula con el azúcar y añadir los huevos sin batirlos demasiado para evitar que las yemas pierdan color. Agregar la leche hervida a la mezcla. 

Poner al fuego y remover hasta que hierva.

Variantes:

Admite casi las mismas variantes que para la crema inglesa, pero con matices:

• Si añadimos chocolate, este se añadirá una vez tenemos la crema pastelera elaborada. El calor que tiene será suficiente para fundir el chocolate.

• Si queremos una crema pastelera de café, debemos sustituir parte de la leche por café negro, pero este lo añadiremos también una vez realizada la crema ya que si el café hierve puede hacer que la crema amargue.

• Podemos sustituir la harina por maizena, atendiendo siempre a las peculiaridades y proporciones de este producto dadas en el recetario.

Crema Frita.

Es la última de las elaboraciones clásicas de la repostería tradicional española que veremos.

Básicamente se trata de una crema inglesa espesada con maizena a razón de 100 g de fécula por litro de leche o nata.

Ingredientes:

1 litro de leche. 

8 huevos (10 yemas). 

100 g fécula. 

100 g azúcar.

Elaboración:

La crema, una vez realizada se deja enfriar en un molde convenientemente encamisado con papel sulfurizado para poder desmoldar posteriormente y cortar.

Esta crema conviene hacerla algo menos dulce que el resto de cremas de esta familia ya que al finalizar se suele rebozar en azúcar, resultando entonces un postre excesivamente dulce.

Una vez desmoldada la crema o leche frita,  se corta, se se pasa por harina y huevo y se fríe en aceite bien caliente.

Truco:

Para cuando necesitemos tener el postre realizado con antelación, e incluso de un día para otro, realizaremos la crema frita, la freiremos y la guardaremos en cámara.

El día del servicio, la sacamos de la cámara, se introduce en el microondas al máximo durante el tiempo suficiente para que salga tan caliente como si acabáramos de freír, y entonces pasamos por el azúcar, canela o ambas y se sirve.

Teoría de la crema inglesa