LA CREMA INGLESA
La crema inglesa es una de las cremas básicas y clave dentro de la pastelería y repostería profesional, pues es base de multitud de elaboraciones como mousses, helados, bavarois, etc., además de ser la estructura troncal de una serie de elaboraciones dulces de línea tradicional típicas de la gastronomía española como son las natillas, la crema pastelera, la crema catalana y la leche o crema frita.
Además de todo esto, por lo general la crema inglesa se utiliza como decoración en postres de restaurante y como crema de acompañamiento en platos. Se combina con bizcochos, pudin, carlotas, brioches, etc.
Es
una crema ligera que se elabora a partir de la mezcla de leche, azúcar, yemas a la que se suele añadir aromatizantes.
Como
recomendación fundamental durante su elaboración está el no mezclar con mucha
antelación las yemas y el azúcar, puesto que al azúcar absorbe el agua de estas
y las secas, dejando una mezcla donde pueden aparecer grumos y estropear el
acabado final.
También
cuando se realice la cocción no se puede llegar a la temperatura de ebullición,
puesto que pasados los 84-85ºC las yemas se cuajan apareciendo grumos como en una tortilla, disociándose con la leche y
cortando el batido.
Por lo tanto, para su realización conviene utilizar una sonda o termómetro. Si no llegáramos a la temperatura de 84-85ºC, obtendríamos una crema de huevo cruda y además caliente, por lo que tendríamos un producto higiénicamente peligroso y estaríamos acortando muchísimo la vida del producto, además no estaría bien texturizada, estaría demasiado líquida.
Crema Inglesa (estándar).
Ingredientes:
1 litro de leche entera.
150 de azúcar.
8 huevos enteros o 10 yemas (180g de yemas aprox.).
Aromatizante.
Elaboración:
Poner al fuego leche.
Aparte mezclar los huevos y el azúcar (blanquear las yemas) y añadir la leche. Poner de nuevo al fuego suave y remover con una espátula hasta que la crema cubra la superficie de esta en forma de crema suave (84-85ºC).
Puntos clave:
En ningún caso debemos permitir que esta crema llegue a sobrepasar los 84-85ºC y mucho menos que llegue a hervir, ya que los huevos se cortarían estropeando la crema.
Asimismo la crema se nos cortaría igualmente si al finalizar su elaboración no la enfriamos lo suficientemente rápido o si dejamos de remover ya que el calor se acumula.
Variaciones:
Al llevar en la elaboración un líquido caliente podemos infusionar este en compañía del ingrediente elegido, como por ejemplo, frutas, licores, especias, chocolates, café, hierbas frescas, etc.
Si sustituimos total o parcialmente la leche por nata (35% de M.G.) obtendremos cremas más densas.
Además podemos enriquecer esta crema mucho más sustituyendo los huevos por yemas. En este caso se utilizara una yema de más por cada cuatro huevos (8 huevos= 10 yemas).
Crema inglesa (enriquecida).
Ingredientes:
750 g leche entera.
250 g nata del 35% de materia grasa (M.G).
De 150 a 250 g de azúcar (180 aproximadamente).
10 unid. yemas.
c/s vainilla (1 u 2 hojas vainas por litro).
Elaboración:
Poner al fuego leche, nata y vainilla.
Aparte, en un bol, mezclar yemas y azúcar. Cuando esté la leche hervida, escaldar sobre esta mezcla de huevos y azúcar. Volver al fuego hasta que alcance 85ºC o punto de napage (cuando se ve en la lengua que al pasar el dedo se queda la línea marcada).
Crema inglesa (montada).
Ingredientes:
1 l nata (35% M.G.).
180 g azúcar.
10 yemas.
80 g cacao.
Elaboración:
Hacer una crema inglesa (es hecha exclusivamente con nata) y dejar enfriar hasta el día siguiente en cámara. Al día siguiente, se pone en la batidora eléctrica y se monta en frío.
Uso: para salsear. Si se quiere más consistente se le puede incorporar un poco de gelatina.
Crema Inglesa para cremosos (crema inglesa + cobertura de chocolate).
Se realiza una crema inglesa, se cuela y se añade a la cobertura en 2 veces emulsionando con lengua o pala. Terminar un túrmix sin introducir aire para favorecer la emulsión.
Ingredientes:
1 l nata (35% M.G.).
150 a 200 g de azúcar de sémola o moreno.
240 g yemas huevo.
8 g gelatina.
Elaboración:
Proceder como para crema inglesa, pero con gelatina.